Arancini mit Eierschwammerl

1 kleine Zwiebel

200 g Risottoreis

etwas Weißwein

500 ml heiße Gemüsebrühe

2 EL Hefeflocken

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

170 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)

Salz, Pfeffer

gehackte Petersilie

Mehl, Wasser- Mehlmischung, Paniermehl

Zuerst das Risotto kochen. Dazu Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazugeben und glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und etwas Brühe aufgießen. Der Reis soll die Brühe aufsaugen, dann wieder etwas Brühe dazugeben. Wiederholen, bis der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat. Die Hefeflocken unterrühren und das Risotto abkühlen lassen.

Für die Füllung die gesäuberten Eierschwammerl in einer heißen Pfanne scharf anbraten, dann die gehackten Zwiebel und Knoblauch dazugeben und etwas mitbraten, Mit Salz, Pfeffer würzen und abschließend die Petersilie unterheben.

Für die Arancini etwas Risotto in einer Handfläche plattdrücken, etwas von der Pilzfüllung darauf geben, zusammendrücken und mit angefeuchteten Händen zu Knödel formen.

Die Knödel in Mehl wenden, durch eine Mehl-Wassermischung ziehen und in Paniermehl wenden. Anschließend in heißem Öl schwimmend ausbacken.

Cremiges Zartweizenrisotto mit Bärlauch

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

250 g Zartweizen

400 ml Gemüsebrühe

3 EL veganer Frischkäse

2 Handvoll Bärlauch

2 EL Hefeflocken

Salz, (weißer) Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl glasig werden lassen. Den Zartweizen dazugeben, gut umrühren und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Ca 15 Minuten köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit aufgesogen wurde. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Frischkäse, Hefeflocken sowie den gehackten Bärlauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cremiges Graupenrisotto mit Champignons und Spinat

(ergibt 2 Portionen) 3 EL Rapsöl mit Buttergeschmack (z.B. Albaöl)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

200 g Graupen

150 g Champignons

70 g frischer Babyspinat

50 ml Weißwein

ca 600 ml Gemüsebrühe, heiß

2 EL Hefeflocken

1 EL Sauerrahm, vegan

Salz, Pfeffer

Champignons säubern, in dickere Scheiben schneiden und mit einem Esslöffel Öl scharf anbraten. Auf einen Teller geben und zur Seite stellen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im restlichen Öl anschwitzen. Graupen zugeben, glasig werden lassen und mit Wein ablöschen. mit einem Drittel der Brühe aufgießen und zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Immer wieder umrühren und wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen wurde, das zweite Drittel Brühe zugeben. Mit der restlichen Brühe ebenso verfahren. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit Champignons, Spinat, Hefeflocken sowie Sauerrahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Rote Bete-Risotto

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

200 g Rote Bete

200 g Risottoreis

1 EL Ahornsirup

Schluck Rotwein

ca 600 ml Gemüsebrühe, heiß

2 Rosmarinzweige

Salz, Pfeffer

1 EL Hefeflocken

1 EL Alsan

Spritzer Balsamico

 optional etwas Sauerrahm vegan

Schalotte, Knoblauch und Rote Bete schälen- Schalotte klein würfeln, Knoblauch fein hacken, Rote Bete in ca ½ cm Würfel schneiden.

Schalotte und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Rote Bete Würfel dazu geben und kurz anbraten. Ahornsirup zufügen und etwas karamellisieren lassen. Dann den Reis dazugeben, glasig werden lassen. Mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe soweit aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Die Rosmarinzweige dazugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen wurde- dann wieder heiße Brühe nachgießen. Solange wiederholen, bis der Reis gar ist. Zum Schluss den Rosmarin rausfischen, Hefeflocken und Alsan unterrühren, mit etwas Balsamico abschmecken und falls gewünscht mit einem Klecks veganem Sauerrahm servieren.

Quinotto mit gebratenem Karfiol

(2 Portionen)

2 kleine Schalotten

200 g Quinoa

Schluck Weißwein

ca 400 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Muskat

250 g Karfiol (Blumenkohl)

50 ml Pflanzensahne

1 EL Hefeflocken

1 EL Margarine

Zuerst Quinoa mit heißem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Schalotten klein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen, Quinoa dazugeben und glasig werden lassen. Dann mit etwas Weißwein ablöschen und mit soviel Brühe aufgießen, dass der Quinoa grad bedeckt ist. Bei kleiner Hitze köchlen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, dann wieder Brühe nachgießen. Dazwischen immer wieder umrühren. Wiederholen, bis der Quinoa gar ist.

Inzwischen den Karfiol klein schneiden und bei kleiner Hitze in einer Pfanne mit einer Mischung aus Olivenöl und Margarine braten, bis er bissfest ist. 

Den Karfiol fünf Minuten vor Ende der Garzeit ins Quinotto geben. Abschließend Pflanzensahne, Hefeflocken sowie Margarine einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

Kürbisrisotto

2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 g Hokkaidokürbis, grob geraspelt 
250 g Risottoreis
etwas Weißwein
700 ml heiße Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Kurkuma
2 EL Hefeflocken
2 EL Alsan

Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Kürbisraspeln dazugeben und ca 5 Minuten braten. Dann den Reis dazu- etwas angehen lassen und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, bis der Reis bedeckt ist- mit Salz, Pfeffer sowie Kurkuma abschmecken. Auf kleiner Flamme köcheln lassen- sobald die Flüssigkeit aufgesogen wurde, wieder Brühe nachgießen- solange, bis die Reiskörner weich sind. Dabei immer wieder umrühren, damit das Risotto nicht anbrennt. Abschließend Hefeflocken und Alsan unterrühren.

Zartweizenrisotto mit Zucchini

2 Scharlotten, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

4 EL Weißwein

250 g Zartweizen

600 ml heiße Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, 

300 g Zucchini, klein gewürfelt

3 EL Pflanzensahne

2 EL Hefeflocken

20 g Alsan

Scharlotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Zartweizen dazugeben und kurz angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und etwas Gemüsebrühe auffüllen, bis der Zartweizen bedeckt ist. Auf kleiner Flamme köchlen lassen und sobald die Flüssigkeit aufgesogen wurde, wieder Brühe nachgießen- solange bis die Weizenkörner weich sind.

Inzwischen die Zucchiniwürfel in etwas Öl anbraten, ohne dass sie Farbe nehmen, salzen, pfeffern und ca 5 Minuten garen lassen. ⅔ der Zucchini zusammen mit der Pflanzensahne in hohes Gefäß geben und pürieren. Zucchinipüree und die restlichen Zucchiniwürfel zum fertigen Zartweizen geben und mit Alsan sowie Hefeflocken unterrühren.

Naturreisotto mit Broccoli, Spinat und weißen Bohnen

(2 Portionen)

1 weiße Zwiebel, in Würfel geschnitten

2 Zehen Knoblauch, fein gehackt

150 g Naturreis (parboiled)

400 ml Gemüsebrühe

100 g Broccoli, in kleine Röschen geteilt

2 Handvoll Spinat

½ Dose weiße Bohnen, abgespült

2 EL Hefeflocken

Salz, Pfeffer, Spritzer Zitronensaft

etwas Pflanzensahne

Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl goldgelb anbraten, Reis zugeben und glasig werden lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, einmal aufkochen lassen, dann auf kleiner Stufe ca 12 Minuten köcheln. Nach 5-7 Minuten (je nach Größe der Röschen) den Broccoli dazugeben. Kurz vor Ende der Garzeit Spinat, Bohnen, Pflanzensahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Hefeflocken sowie Zitronensaft abschmecken.