Spätzlepfanne mit Eierschwammerl

250 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)

1 Schalotte

50 g Räuchertofu

300 g Spätzle

100 ml Gemüsebrühe

100 ml Pflanzensahne

50 g Wilmersburger würzig

Salz, Pfeffer, Muskat

gehackte Petersilie

Eierschwammerl säubern und gegebenenfalls kleinschneiden. Schalotte schälen und fein hacken, Tofu in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Pilze scharf anbraten, dann die Schalotte sowie Tofuwürfelchen zugeben und etwas mitbraten. Weiters die Spätzle dazugeben und 2-3 Minuten braten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und Pflanzensahne aufgießen. Etwas einköcheln lassen, dann den geriebenen Wilmerburger unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Abschließend mit gehackter Petersilie bestreuen.

Cremige One Pot Pasta mit Pilzen

(2 Portionen)

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

200 g Champignons

1 Frühlingszwiebel

200 g Tagliatelle

300 ml ungesüßte Sojamilch

400-500 ml Gemüsebrühe

2 Stängel Thymian

gehackte Petersilie

2 EL Frischkäsealternative, natur

eventuell Salz, Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 

In etwas Olivenül glasig werden lassen. Dann die blättrig geschnittenen Champignons und die Frühlingszwiebelringe dazu geben und etwas mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und Sojamilch auffüllen. Die Bandnudeln sowie den Thymian zufügen und bei kleiner Hitze köcheln lassen- dabei immer wieder mal umrühren.

Tagliatelle brauchen mehr Flüssigkeit als Spaghetti, trotzdem kann es sein, dass die Nudeln noch nicht al dente sind, obwohl die Flüssigkeit schon fast aufgesogen wurde- dann einfach noch etwas Wasser dazugeben. Außerdem verlängert sich die Kochzeit um ein paar Minuten.

Am Ende der Kochzeit den Frischkäse und die gehackte Petersilie unterrühren.

Arancini mit Eierschwammerl

1 kleine Zwiebel

200 g Risottoreis

etwas Weißwein

500 ml heiße Gemüsebrühe

2 EL Hefeflocken

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

170 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)

Salz, Pfeffer

gehackte Petersilie

Mehl, Wasser- Mehlmischung, Paniermehl

Zuerst das Risotto kochen. Dazu Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazugeben und glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und etwas Brühe aufgießen. Der Reis soll die Brühe aufsaugen, dann wieder etwas Brühe dazugeben. Wiederholen, bis der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat. Die Hefeflocken unterrühren und das Risotto abkühlen lassen.

Für die Füllung die gesäuberten Eierschwammerl in einer heißen Pfanne scharf anbraten, dann die gehackten Zwiebel und Knoblauch dazugeben und etwas mitbraten, Mit Salz, Pfeffer würzen und abschließend die Petersilie unterheben.

Für die Arancini etwas Risotto in einer Handfläche plattdrücken, etwas von der Pilzfüllung darauf geben, zusammendrücken und mit angefeuchteten Händen zu Knödel formen.

Die Knödel in Mehl wenden, durch eine Mehl-Wassermischung ziehen und in Paniermehl wenden. Anschließend in heißem Öl schwimmend ausbacken.

EM-SPEZIAL: Pilzfrikadellen mit Kohlrabigemüse

1 Schalotte

120 g Pilze

1 Pck Veggiegehacktes

½ Semmel, vom Vortag

1 EL Senf

1 TL Tomatenmark

1 EL Paprikapulver

3-4 EL Semmelbrösel

etwas gerächertes Paprikapulver

Salz, Pfeffer, Majoran

Semmel in etwas Wasser einweichen, dann ausdrücken und zur Seite stellen.

Schalotte fein hacken und Pilze in ca 5 mm Würfel schneiden. Pilze in Öl anbraten, dann die Zwiebel dazugeben und kurz angehen lassen, weiters das Veggiegehackte mitgaren. Dann etwas abkühlen lassen.

Die Pilzmischung mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer sowie Majoran abschmecken. Aus der Masse kleine Frikadellen (Buletten, Pflanzerl) formen und in Öl bei mittlere Hitze braten.

1 Frühlingszwiebel

1 Kohlrabi

1 TL Speisestärke

200 ml Gemüsebrühe

50 ml Pflanzensahne

Salz, Pfeffer

Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Kohlrabi schälen und in ca 1 cm dicke Stäbchen schneiden.

Den weißen Teil der Frühlingszwiebel in etwas Öl anschwitzen, dann Kohlrabi dazugeben und kurz mit braten. Mit Stärke bestäuben und etwas anrösten lassen, dann mit Gemüsebrühe ablöschen. Ca 15 Minuten köcheln lassen, bis der Kohlrabi gar ist. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit das Grün der Frühlingzwiebel sowie die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Sollte die Soße zu dick geworden sein, etwas Brühe dazugeben, sollte sie zu dünn sein, etwas Stärke mit Wasser anrührten, in die kochende Flüssigkeit geben und noch einmal aufkochen lassen.

Champignonschnitzel mal anders...

250 g Champignons

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 EL gehackte Petersilie

1 Semmel vom Vortag

3-4 EL (Vollkorn)Semmelbrösel 

1 EL Sojamehl

1 TL Senf

1 EL Hefeflocken

Kräutersalz, Pfeffer

Semmelbrösel

Semmel in kaltem Wasser einweichen.

Champignons in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl 3-4 Minuten braten. Dann klein gehackte Zwiebel und Knoblauch dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Gehackte Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer würzen, zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen.

Die Semmel gut ausdrücken, in eine Schüssel geben, Senf, Sojamehl und Hefeflocken unterrühren, dann die Pilze dazugeben und zusammen mit den Semmelbrösel verkneten. Mit angefeuchteten Händen Schnitzel formen und diese in Semmelbrösel wenden. In einer Pfanne mit etwas Öl ausbacken.

One Person- One Pot Pasta mit Austernpilzen und Broccoli

100 g Pasta 

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 g Broccoli

100 g Austernpilze

350 ml Gemüsebrühe (eventuell etwas mehr)

2 EL Weißwein

2 EL Sauerrahm, vegan (oder 4 EL Pflanzensahne)

1 EL Hefeflocken

1 EL Kräuter

Salz, Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Broccoli in Röschen teilen und Austernpilze in Stücke zupfen.

Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Plize kurz mitbraten, Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Nudeln und Broccoli einrühren und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind. Inzwischen immer wieder umrühren. Falls die Brühe verkocht ist, bevor die Pata gar ist, noch etwas nachgießen. Abschließend Sauerrahm, Hefeflocken sowie Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cremiges Graupenrisotto mit Champignons und Spinat

(ergibt 2 Portionen) 3 EL Rapsöl mit Buttergeschmack (z.B. Albaöl)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

200 g Graupen

150 g Champignons

70 g frischer Babyspinat

50 ml Weißwein

ca 600 ml Gemüsebrühe, heiß

2 EL Hefeflocken

1 EL Sauerrahm, vegan

Salz, Pfeffer

Champignons säubern, in dickere Scheiben schneiden und mit einem Esslöffel Öl scharf anbraten. Auf einen Teller geben und zur Seite stellen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im restlichen Öl anschwitzen. Graupen zugeben, glasig werden lassen und mit Wein ablöschen. mit einem Drittel der Brühe aufgießen und zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Immer wieder umrühren und wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen wurde, das zweite Drittel Brühe zugeben. Mit der restlichen Brühe ebenso verfahren. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit Champignons, Spinat, Hefeflocken sowie Sauerrahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Gefüllte Laugenknödel auf Paprikarahmkraut

4 Stück Laugengebäck, mindestens vom Vortag

1 EL Sojamehl

 ca 200 ml Sojamilch

1 TL Salz

3 EL gehackte Petersilie

1 Schalotte

120 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)

50 g Räuchertofu

2 EL Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

1 Schalotte

200 g Weißkraut

1 TL Paprikapulver

2 EL Essig

100 ml Gemüsebrühe

100 ml Pflanzensahne

Salz, Pfeffer, Kümmel

Schalotten und geputzte Eierschwammerl fein hacken, Räuchertofu klein würfeln. Die Pilze in einer heißen Pfanne scharf anbraten, dann Schalotte, Räuchertofu und Petersilie zugeben und kurz mitbraten. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

Inzwischen das Laugengebäck in Würfel schneiden, Sojamehl, Salz und gehackte Petersilie dazu geben. Sojamilch erhitzen und über die Brotwürfel leeren.Die Flüssigkeit variiert sehr, je nachdem wie frisch das Gebäck war- meins war schon sehr trocken. Also nicht gleich alles darüberkippen- dann könnte der Knödelteig zu weich werden. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und ca 10 Minuten stehen lassen- der Dampf hilft zusätzlich die Brotwürfel weich zu machen. Den Knödelteig gut durchkneten, etwas davon auf der Handfläche plattdrücken, einen Esslöffel der Schwammerlfülle darauf geben und dann den Teig vorsichtig zusammendrücken. Mit angefeuchteten Händen Knödel formen. Diese in siedendem Salzwasser 10 Minuten garen.

Für das Paprikarahmkraut die Schalotte hacken und das Kraut in dünne Streifen schneiden. Schalotte in etwas Öl anschwitzen, Kraut zugeben und kurz mit braten. Dann das Paprikapulver darüberstreuen, kurz anrösten und mit Essig ablöschen. Mit Gemüsebrühe und Pflanzensahne ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel abschmecken und bei kleiner Hitze ca 15 Minuten köcheln lassen, bis das Kraut weich ist.

Bolognese nach Tim Mälzer

500 g Pasta

1 weiße Zwiebel

250 g Champignons (wahlweise weiß oder braun)

1 große Karotte

1 Stange Staudensellerie

2 Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark

1 Dose stückige Tomaten

2 Lorbeerblätter

1 EL Oregano, getrocknet

Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Champignons klein hacken, auf ein Backblech geben und bei 60°C  30 Minuten garen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Karotte schälen und ebenso wie den Staudensellerie in kleine Würfel schneiden.

Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, Champignons dazugeben und ca 5  Minuten kräftig braten. Karotten, Sellerie und Knoblauch zufügen, kurz mitbraten. Dann das Tomatenmark kurz anrösten, mit den Dosentomaten ablöschen und mit einer halben Dose Wasser aufgießen. Lorbeerblätter sowie Oregano dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen.

Nudeln in siedendem Salzwasser kochen, abgießen, mit der Sauce vermengen und servieren.

Schwammerlgeschnetzeltes

50 g Sojaschnetzel

1 EL Gyros & Fleischgewürz

4-5 EL Olivenöl

1 Scharlotte, grob gehackt

150 g Schwammerl (ich hatte braune Champignons 

und ein paar tiefgekühlte Maronenröhrlinge) 

100 ml Gemüsefond

200 ml Pflanzensahne

Salz, Pfeffer

gehackte Petersilie

Sojaschnetzel in gut gesalzenem, kaltem Wasser 30 Minuten einweichen. 2-3 Mal mit klarem Wasser spülen und dann das Wasser kräftig ausdrücken. Das Gyrosgewürz mit dem Olivenöl verrührren und die Schnetzel mindestens über Nacht (besser 2 Tage) darin marinieren.

Die Schnetzel in einem Topf mit etwas Olivenöl goldbraun braten, auf einen Teller geben und zur Seite stellen. Pilze im selben Topf scharf anbraten, Scharlotten kurz mitrösten lassen, dann mit Gemüsebrühe und Pflanzensahne ablöschen. Salzen, pfeffern und ca 5 Minuten schwach köcheln lassen. Sollte die Sauce noch etwas zu flüssig sein, ebentuell mit etwas Speisestärke abbinden. Abschließend die Sojaschnetzel dazugeben und die gehackte Petersilie unterrühren.

Austernpilzstroganoff mit Kürbiskartoffelrösti

)

(2 Portionen)

300 g Austernpilze, in 1 cm Streifen geschnitten

1 Zwiebel, halbiert und in Ringe geschnitten

2 Essiggurkerl, klein gehackt

1 TL Paprikapulver, edelsüß

etwas Weißwein

250 ml Pflanzensahne

etwas Gurkenwasser 

Salz, Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver

gehackte Petersilie

(6 Stück)

150 g Kürbis

150 g Kartoffeln

1 TL Sojamehl

1 TL Speisestärke

Salz, Pfeffer, Muskat

Pilze und Zwiebeln in etwas Öl anbraten, Essiggurkerl dazugeben und mit Papika bestäuben, kurz anrösten lassen und mit Weißwein ablöschen. Mit der Pflanzensahne aufgießen, einen Schluck Gurkenwasser dazugeben, mit Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprika abschmecken und ca 5 Minuten köcheln lassen. Abschließend die gehackte Petersilie unterrühren. 

Kürbis und Kartoffeln fein raspeln, Sojamehl sowie Stärke dazugeben und alles gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Rösti formen und in heißem Öl ausbacken

Schwammerlstrudel

1 weiße Zwiebel, nicht zu fein gehackt

400 g gemischte Schwammerl, geputzt und geschnitten

2 Stängel Thymian

Salz, Pfeffer

2 EL gehackte Petersilie

1 Packung Blätterteig

Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, Schwammerl dazugeben und so lange braten, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Blättchen vom Thymian abzupfen und mit Petersilie zu den Pilzen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Blätterteig ausrollen, in vier Rechtecke teilen, die Schwammerlfülle auf diesen verteilen, zu kleinen Strudeln einrollen. Abschließend mit etwas Pflanzensahne bestreichen und kleine Schlitze einschneiden oder mit einer Gabel ein paar Mal einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca 25 Minuten backen.

Tortelloni mit Eierschwammerlfüllung

200 g Hartweizengrieß

ca 110-120 ml heißes Wasser

1 EL Olivenöl

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

200 g Eierschwammerl, klein gehackt

½ Bund Petersilie, fein gehackt

Kräutersalz, Pfeffer

1 EL Semmelbrösel

Hartweizengrieß mit dem heißen Wasser ca 10 Minuten zu einem festen Teig verkneten- erst am Ende das Olivenöl unterkneten. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Inzwischen die Duxelles zubereiten- dazu Zwiebeln in etwas Alsan glasig werden lassen, dann die gehackten Eierschwammerl, dazugeben und solange braten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Petersilie unterrühren, mit Kräutersalz, sowie Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.Abschließend die Semmelbrösel dazugeben.

 Den Nudelteig auf ca 2 mm ausrollen, mit einem runden Keksausstecher, Glas etc Kreise ausstechen. Die Schwammerl in der Mitte platzieren, die Tortelloni zusammenklappen, sorgfältig zusammendrücken (Rand eventuell mit etwas Wasser bestreichen), dann die Spitzen zusammenklappen und festdrücken. Die Teigtaschen in leicht siedendem Salzwasser ca 8 Minuten garen.

Deftige Pilzpfanne mit Gnocchi

(ergibt 2 Portionen)

1 Packung Gnocchi

50 g Räuchertofu, in Streifen oder Würfel geschnitten

1 Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

250 g Pilze, gemischt (ich hatte Austernpilze, Braunkappen, Champignons, Kräuterseitlinge)

1 EL Tomatenmark

200 ml Pflanzensahne

2 Stängel Thymian

Salz, Pfeffer

etwas gehackte Petersilie

Den Räuchertofu in etwas Olivenöl scharf anbraten, dann Zwiebel und Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die geschnittenen Pilze zufügen und solange braten, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Dann das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, weiters mit der Pflanzensahne ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen und ca 5 Minuten köcheln lassen.

In dieser Zeit die Gnocchi nach Packungsanleitung kochen. Diese in die fertige Sauce geben (eventuell auch etwas von dem Kochwasser, sollte die Pilzsauce zu dick sein), 2 Minuten ziehen lassen und zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren.

Mie Nudeln mit asiatischen Pilzen

(2 Portionen)

1 Packung Mie Nudeln (250 g)

150 g Shiitake Pilze, grob in Stücke geteilt

100 g Kräuterseitlinge, Würfel geschnitten

2 Frühlingszwiebel, in ½ cm dicke Scheiben schneiden

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

(Rauch)Salz, Pfeffer,

½ TL Asiawürzmischung

50 ml Sojasauce

ca 30 ml Wasser

Schuss Sojasahne

Mie Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten und zur Seite stellen.

Pilze in einer Pfanne mit Sesam- oder Erdnussöl scharf anbraten und 3-4 Minuten sautieren. Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben, etwas mitbraten, dann mit Sojasauce und Wasser ablöschen und würzen. Etwas Sojasahne zufügen, kurz aufkochen lassen, dann die Nudeln in der Sauce schwenken.

Spaghetti mit Eierschwammerl

(ergibt 2 Portionen)

200 g Spaghetti

1 kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

1 Zehe Knoblauch, fein gehackt

200 g Eierschwammerl, geputzt und eventuell etwas kleingeschnitten

2 Stängel Thymian- davon die Blättchen abstreifen

150 ml Pflanzensahne

Salz, Pfeffer

2 EL gehackte Petersile

Spaghetti 2 Minuten kürzer als angegeben kochen. Eventuell etwas Kochwasser aufheben.

Eierschwammerl in einer heißen Pfanne mit Ol scharf anbraten, dann die Hitze etwas reduzieren, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mitbraten. Mit Pflanzensahne ablöschen, salzen, pfeffern und etwas köcheln lassen. Spaghetti, Thymian, Petersilie in die Sauce geben, gut durchschwenken und etwas ziehen lassen, bis die Nudeln al dente sind.

Champignonlaibchen

(ergibt 4 Stück)

1 Zwiebel, grob gehackt

170 g Champignons, geviertel

40 g Haferflocken

3 EL Semmelbrösel

1 EL Haferkleie

1 TL Hefeflocken

1 TL Paprika edelsüß

Salz, Pfeffer

1 Stängel Thymian

Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, Champigons zugeben und ca 5 Minuten braten. Dann abkühlen lassen.

Die abgekühlte Pilz- Zwiebelmischung grob pürieren und mit den restlichen Zutaten zu einer formbaren Masse verkneten (sollten die Pilze sehr viel Wasser ziehen, werden etwas mehr Haferflocken oder Semmelbrösel benötigt) und ca 10 Minuten quellen lassen. Laibchen formen und in etwas Olivenöl braten.

Dinkelnudeln mit gebratenen Austernpilzen, Tomaten und Rucola

(ergibt 2 Portionen)

150 g Dinkelnudeln

80 g Austernpilze

2 rote Jungzwiebeln, halbiert und in Ringe geschnitten

2 mittlere Tomaten, in große Würfel geschnitten

100 ml Reissahne (jede andere Pflanzensahne geht natürlich auch)

2 Handvoll Rucola, grob gehackt

Salz, Pfeffer

Dinkelnudeln nach Packungsanleitung kochen.

Austernpilze in etwas Olivenöl scharf anbraten, Zwiebeln dazugeben und etwas Farbe nehmen lassen, Dann die Tomaten zufügen, etwas mitschmorren lassen, salzen, pfeffern, mit Reissahne ablöschen und kurz aufkochen lassen. Nudeln abgießen und mit etwas Nudelwasser in die Pfanne mit der Sauce geben. Zusammen mit dem Rucola gut durchschwenken Fertig...