Kürbisnudeln

(ca 14 Stück)

Nudelteig

250 g Mehl, griffig

1 EL Sojamehl + 3 EL Wasser

1 Prise Salz

1 EL Olivenöl

ca 80 ml Wasser

Kürbisfüllung

300 g Hokkaidokürbis

200 g Kartoffeln, geschält

4-5 EL Grieß

1 mittlere Zwiebel

etwas gehackter Salbei

Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Nudelteig das Mehl mit dem angerührten Sojamehl, Salz, Olivenöl und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten- am Besten mit einer Küchenmaschine. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Füllung Kürbis und Kartoffeln in Stücke schneiden und weich garen- am besten im Dämpfeinsatz. Inzwischen Zwiebel schälen und fein würfeln und zusammen mit dem Salbei etwas anbraten. Die weichen Kartoffel- und Kürbisstücke stampfen, Zwiebel sowie Grieß untermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Vom Nudelteig eine Tischtennisballgroße Menge abzupfen, auf Handtellergröße ausrollen. In die Mitte einen Esslöffel Kürbisfüllung geben, den Teig wie bei Ravioli darüber klappen und die Ränder gut zusammendrücken.

Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben- sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit geschmolzener Alsan und Kürbiskernbrösel servieren.

Süßes Kürbisbrot

600 g Mehl

400 g Kürbis

100 g Xylit

50 g Rohrzucker

½ TL Salz

1 EL Essig

½ Würfel Frischhefe

1 TL Vanilleextrakt

1 TL Zimt

½ TL Nelke

etwas Kardamom

Prise Muskat

100 g Margarine

eventuell etwas Pflanzenmilch

Pflanzensahne zum Bestreichen

Kürbiskerne

Kürbis gegebenenfalls schälen in Würfel schneiden und in etwas Flüssigkeit weich kochen. Oder wie ich dämpfen. Den gegarten Kürbis pürieren.

Den Teig am Vorabend zubereiten, damit er langsam gehen kann. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und von der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen. Falls der Teig zu fest ist- etwas Pflanzenmilch dazugeben, sollte er noch klebrig sein, etwas Mehl zufügen. Auch mit den Gewürzen ist es sehr individuell- ich mag Gewürznelken und Kardamom total gern. Andere müssen sich an den Geschmack erst herantasten- dann lieber etwas weniger verwenden.

Den fertigen Teig gut zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig gut durchkneten, in eine gefettete Kastenform geben und an einem warmen Ort ca 45 Minuten gehen lassen. Mit Pflanzensahne bestreichen und Kürbiskerne darüberstreuen. Bei 190° C ca 35 Minuten backen.

Crunchy Kürbismüsli

150 g Kürbispüree

70 ml Ahornsirup

30 g Kokosöl

450 g Haferflocken

70 g Kürbiskerne

1 TL Zimt

Kardamom

Nelken, gemahlen

Muskat

Prise Salz

etwas gemahlenen Vanille

Kürbispüree in einen Topf geben, mit Ahornsirup verrühren, Kokosöl zufügen und soweit erwärmen, bis das Kokosöl geschmolzen ist.

Haferflocken in einer Schüssel mit den Kürbiskernen und den Gewürzen mischen. dann das Kürbispüree dazugeben und alles gut vermengen.

Die Masse auf zwei Backbleche verteilen und bei 150°C ca 60 Minuten backen. Das Müsli alle 10-15 Minuten wenden.

Kürbisspätzle

100 g (Spätzle) Mehl

1 EL Sojamehl

100 g Kürbispüree

ca 100 ml Wasser

½ TL Salz

Muskat

Mehl mit Sojamehl, Salz und Muskat mischen, erst das Kürbispüree, dann das Wasser langsam dazugeben und alles gut verrühren. Den Teig mit dem Kochlöffel solange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Von der Konsistenz her, soll er zäh vom Löffel abreißen. Mindestens 15 Minuten rasten lassen.

Den Teig auf ein Spätzlesieb geben und in kochendes Salzwasser streichen, die Spätzle an die Oberfläche kommen lassen, warten bis sie einmal aufwallen und dann in kaltem Wasser abschrecken.

TIPP: Mein Kürbispüree hab ich aus Backofenkürbis gemacht- war daher sehr trocken. Verwendet man Püree aus gekochtem Kürbis ist dieses viel feuchter, dann wird für den Teig bestimmt weniger Wasser gebraucht. Also vorsichtig rantasten und nicht gleich das ganze Wasser reinkippen!

Kürbisstrudel

1 Pck. Blätterteig

350 g Kürbis

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer, Cayenne, Ras El- hanout

1 TL Speisestärke

2 EL Sauerrahm, vegan

40 g Kürbiskerne, grob gehackt

Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite legen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden. Kürbis auf einer Küchenreibe grob raspeln, zu den Zwiebeln geben, mit den Gewürzen abschmecken und bei kleiner Stufe ca 10 Minuten garen. Etwas überkühlen lassen, dann die Speisestärke sowie Sauerrahm und Kürbiskerne untermengen.

Blätterteig ausrollen, die Fülle darauf verteilen und so aufrollen, dass die Naht unten ist. Den Strudel etwas einschneiden, mit etwas Pflanzensahne bestreichen und Kürbiskernen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca 30 Minuten backen.

Gebackene Kasknödel auf Kürbisgemüse

(ergibt 12 Knödel)

300 g Laugengebäck (mindestens vom Vortag)

1 Zwiebel, fein gehackt

3 EL Rapsöl mit Buttergeschmack 

(jedes andere Öl geht natürlich auch)

100 ml Pflanzenmilch

100 ml Aquafaba (Kicherbsenwasser)

Salz, Muskat

120 g Käsealternative, in Würfel geschnitten

gehackte Petersilie

1 Zwiebel

300 g Hokkaido, geraspelt oder in dünne Scheiben gehobelt

200 ml Gemüsebrühe

3 EL veganer Sauerrahm (bzw 100 ml Pflanzensahne)

Salz, Pfeffer, Cayenne

1 gestrichener TL Speisestärke

geröstete Kürbiskerne

Das Laugengebäck in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die gehackten Zwiebeln im Rapsöl bei schwacher Hitze glasig werden lassen und ebenso wie die heiße Pflanzenmilch zu den Brotwürfeln geben. Ein Teller auf die Schüssel stellen und ca 10 Minuten ziehen lassen. Dann Aquafaba, Salz, Muskat sowie Petersilie dazu geben und alles gut vermischen. Weiters die Käsewürfel unterkneten. Mit angefeuchteten Händen kleine Knödel formen. Diese in heißem Öl schwimmend ausbacken.

Für das Kürbisgemüse Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, den Hokkaido dazugeben und etwas mitbraten. Mit der Speisestärke bestäuben und der Gemüsebrühe ablöschen. Den Sauerrahm einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und bei kleiner Hitze ca 10 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

Tipp: Wenn kein Aquafaba zur Hand ist, einfach die doppelte Menge Pflanzenmilch verwenden und einen Esslöffel Sojamehl dazugeben.

Kürbisrisotto

2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 g Hokkaidokürbis, grob geraspelt 
250 g Risottoreis
etwas Weißwein
700 ml heiße Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Kurkuma
2 EL Hefeflocken
2 EL Alsan

Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Kürbisraspeln dazugeben und ca 5 Minuten braten. Dann den Reis dazu- etwas angehen lassen und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, bis der Reis bedeckt ist- mit Salz, Pfeffer sowie Kurkuma abschmecken. Auf kleiner Flamme köcheln lassen- sobald die Flüssigkeit aufgesogen wurde, wieder Brühe nachgießen- solange, bis die Reiskörner weich sind. Dabei immer wieder umrühren, damit das Risotto nicht anbrennt. Abschließend Hefeflocken und Alsan unterrühren.

Kürbisgulasch

(2 Portionen)

300 g Kürbis, in Würfel geschnitten

2 Zwiebel, grob gehackt

2 Zehen Knoblauch, gehackt

150 g rote (Spitz)Paprika, gewürfelt

1 EL Tomatenmark

1 EL Paprikapulver, edelsüß

400 g Gemüsebrühe

1 EL Srirachasauce

½ TL Kurkuma

(Rauch)Salz, Pfeffer, Kumin, geräuchtertes Paprikapulver, Prise Zucker

Die Kürbiswürfel in etwas Olivenöl ca funf Minuten braten, dann auf ein Teller geben und zur Seite stellen.

Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen, Paprikawürfel dazugeben und etwas mit braten. Tomatenmark und Paprikapulver zufügen, kurz anrösten, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit der Srirachasauce und den restlichen Gewürzen abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab kurz aufmixen, dann die Kürbiswürfel dazugeben und ca 10 Minuten köcheln lassen, bis diese gar sind. Eventuell noch mit etwas Wasser/Brühe aufgießen, falls die Sauce zu dick werden sollte.

Austernpilzstroganoff mit Kürbiskartoffelrösti

)

(2 Portionen)

300 g Austernpilze, in 1 cm Streifen geschnitten

1 Zwiebel, halbiert und in Ringe geschnitten

2 Essiggurkerl, klein gehackt

1 TL Paprikapulver, edelsüß

etwas Weißwein

250 ml Pflanzensahne

etwas Gurkenwasser 

Salz, Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver

gehackte Petersilie

(6 Stück)

150 g Kürbis

150 g Kartoffeln

1 TL Sojamehl

1 TL Speisestärke

Salz, Pfeffer, Muskat

Pilze und Zwiebeln in etwas Öl anbraten, Essiggurkerl dazugeben und mit Papika bestäuben, kurz anrösten lassen und mit Weißwein ablöschen. Mit der Pflanzensahne aufgießen, einen Schluck Gurkenwasser dazugeben, mit Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprika abschmecken und ca 5 Minuten köcheln lassen. Abschließend die gehackte Petersilie unterrühren. 

Kürbis und Kartoffeln fein raspeln, Sojamehl sowie Stärke dazugeben und alles gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Rösti formen und in heißem Öl ausbacken

Scharfer Kürbisaufstrich

(ergibt drei 250 ml Gläser)

800 g Kürbis, grob gewürfelt (gegart sind das dann ca 500 g)

3 Knoblauchzehen

3Stängel Thymian

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

60 g Cashewkerne, gemahlen

60 g Sonnenblumenkerne, gemahlen

30 g Kokosöl, geschmolzen

1 EL Tomatenmark

1 TL Balsamico

Salz, Pfeffer, Harissa

Kürbis, Knoblauch und Thymian mit etwas Olivenöl auf ein Blech geben und bei 190°C ca 30 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist. Abkühlen lassen.

Zwiebel in etwas Öl anschwitzen und zur Seite stellen.

Dann alle Zutaten zusammen in einen Multizerkleinerer/Mixbecher geben und gut durchmixen/pürieren, bis eine Creme entsteht.

Ich hab 2 der Gläser im Ofen eingemacht, damit der Aufstrich länger haltbar ist.

Kürbiszimtschnecken

500 g Mehl

1 Würfel Hefe

1 EL Rohrzucker

1 TL Salz

200 g Kürbispüree

90 g Margarine, geschmolzen

ca 150 ml Pflanzenmilch

60 g Margarine, weich

70 g Rohrzucker

+ 2 EL Zimt, vermischt

Ich mach den Germteig meistens am Vorabend und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank gehen.

Dazu die ersten 7 Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und dann ca 10 Minuten weiterkneten, bis er richtig elastisch ist. Wenn der Teig klebt, etwas mehr Mehl dazu geben- falls er zu fest ist, etwas mehr Flüssigkeit.

Solltet ihr kein Kürbispüree haben, könnt ihr die Schnecken auch ohne machen- dann einfach etwas mehr Pflanzenmilch verwenden.

Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel nehmen und kräftig durchkneten. Mit einem Nudelholz ein Rechteck ausrollen, dieses mit der weichen Margarine bestreichen und der Zucker-Zimtmischung bestreuen. Den Teig einrollen, in 2,5 cm dicke Stücke schneiden und diese auf ein gefettetes und mit Zucker bestreutes Blech legen. Die Schnecken an einem warmen Ort ca 20 Minuten gehen lassen- dann bei 190° C 25 Minuten backen.

Am besten warm genießen!

Für das Kürbispüree den Kürbis in grobe Stücke schneiden, auf ein Backblech geben, bei 200 ° C ca 30 Minuten backen, pürieren und abkühlen lassen.

Kürbiscurry

(ergibt 3 Portionen)

1 Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 kleines Stück Ingwer, fein gehackt

400 g Hokkaido, in 2 cm Würfel geschnitten

200 g Tomaten, grob gewürfelt

100 g Zucchini, in 2 cm Würfel geschnitten

1 Hnadvoll (TK) Erbsen

ca 300 ml Kürbis- bzw. Gemüsebrühe

1 EL Tomatenmark

1 EL Currypulver

1 TL Kurkuma

Salz, Pfeffer, Garam Masala, Chili

2 EL Sojajoghurt (oder etwas Kokosmilch)

Zwiebel, Knoblauch, Ingwer in etwas Öl anschwitzen, Kürbis und Tomaten zugeben und etwas braten. Tomatenmark, Currypulver und Kurkuma zugeben,etwas rösten lassen- mit Brühe ablöschen und abschmecken. Ca 10 Minuten köcheln lassen, dann Zucchini und Erbsen zufügen und weitere 7-10 Minuten köcheln, bis alles gar ist. Zum Schluss den Joghurt (Kokosmilch) unterrühren und eventuell mit etwas Stärke abbinden.

Kürbis-Tomatenragout

(ergibt ca 3 Portionen)

1 große Zwiebel, groß gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

400 g Hokkaidokürbis, in 3 cm Stücke geschnitten

400 g Tomaten, grob gewürfelt

2 EL Tomatenmark

200 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Chili

Prise Zucker

3 Lorbeerblätter

3 Stängel Thymian

Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, Knoblauch, Kürbis und Tomaten zugeben und etwas braten lassen. Dann Tomatenmark hinzufügen, kurz rösten lassen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Chili, Zucker abschmecken und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Kürbiswürfel gar sind. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die frischen Kräuter dazugeben ( getrocknete können mitgekocht werden).