Eulenmuffins

(18 Stück)

Für die Muffins:

200 g weiche Margarine

100 g Rohrzucker

50 g Zucker

1 EL Vanillezucker

4 TL gemahlene Leinsamen mit 80 ml Pflanzenmilch verrührt

250 g Dinkelmehl

1 TL Backpulver

1 TL Natron

2 EL Kakaopulver

1 Prise Salz

50 ml Pflanzenmilch

1 EL Essig

200 g Zucchini 

100 g Walnüsse, gemahlen

100 g Schokolade gehackt

Für die Cookies:

100 g weiche Margarine

50 g Zucker

1 EL Vanillezucker

150 g Mehl

2 El Speisestärke

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

½ TL Vanilleextrakt

Schokotröpfchen

75 g Schokolade

5 EL Pflanzensahne

18 halbe Mandeln, geschält

Zuerst den Cookieteig herstellen. Dazu die Margarine mit Zucker, Vanillezucker und Vanilleextrakt schaumig rühren. Die restlichen Zutaten gut mischen, dann nach und nach zu der aufgeschlagenen Margarinenmasse geben und kurz durchkneten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Muffins zuerst die Zucchini raspeln, ausdrücken und zur Seite stellen. Außerdem Essig in die Pflanzenmilch geben und ebenfalls griffbereit halten.
Die Margarine mit Rohr-, Vanille- und weißem Zucker schaumig rühren. Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Kakaopulver gut mischen und abwechselnd mit den Leinsamen zu der Margarine geben. Dann Zucchini und Walnüsse zufügen, abschließend die Pfanzenmilch einfließen lassen- alles noch mal gut durchrühren. Die Masse in vorbereiteten Muffinförmchen verteilen und im vergeheizten Backofen bei 180°C ca 30-35 Minuten backen.

Inzwischen den Cookieteig aus dem Kühlschrank holen, kleine Kugeln formen, platt drücken, auf ein mit Backpapier aufgelegtes Blech legen und jeweils ein Schokotröpfchen eindrücken. Wenn die Muffins fertig sind, die Cookies bei gleicher Temperatur 13 Minuten backen.

Wenn beides abgekühlt ist, die Schokolade in der Pflanzensahne schmelzen und die Muffins damit bestreichen. Jeweils zwei Cookieaugen sowie eine Mandelhälfte darauf legen und dann etwa eine halbe Stunde kühl stellen, damit die Schokolade anzieht.