Ananasmuffins mit Mandeln, Kokos und kandiertem Ingwer

(nach einem Rezept von Cynthia Barcomi)

210 ml Pflanzenmilch

130 g Alsan, geschmolzen und abgekühlt

1 EL Agavendicksaft

1 TL Vanilleextrakt

335 g Mehl

1 EL Vanillepuddingpulver

1 EL Sojamehl (optional 1 EL Stärke+ 1 EL Wasser)

90 g Rohrzucker

1 EL Backpulver

größere Prise Salz

100 g geschälte Mandeln, grob gehackt

60 g Kokosraspeln, geröstet

55 g kandierter Ingwer

160 g frische Ananas (oder aus der Dose)

Backofen auf 190° C Ober/Unterhitze vorheizen. Muffinformen mit Alsan einfetten.

Ananas würfeln, Ingwer kleinschneiden.

Pflanzenmilch, geschmolzene Alsan, Agavendicksaft und Vanilleextrakt in einem Messbecher verrühren.

Mehl, Vanillepuddingpulver, Sojamehl (Stärke), Rohrzucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermengen. Die flüssigen Zutaten zu der Mehlmischung geben und nur so lange rühren, bis sich die Zutaten vermischt haben.

Dann Mandeln, Ingwer und Kokosraspeln zugeben und nur leicht unterheben.

Teig in den Muffinformen füllen und ca 18 Minuten backen (Stäbchentest). Abkühlen lassen- schmecken aber auch lauwarm traumhaft!